Entrevista a Anna Grau, propietaria del restaurante Kombu de Sant Cugat + DOS RECETAS PARA SUBIR DEFENSAS

Anna Grau es la propietaria del restaurante Kombu de Sant Cugat, un restaurante de cocina energética, macrobiótica y vegana. Si visitáis mi artículo sobre los restaurantes veganos a los que he ido, veréis que el Kombu és sin duda alguna mi preferido (junto al Creea de Tarragona, y al Mango Vegetarian de Bangkok ;P) y podéís ver muchas fotos de los combis de Anna. Además, puedo comer sin miedo sus postres ;) 

Mañana, tras casi dos meses cerrado, el Kombu vuelve a abrir con modalidad take away (comida para llevar) y delivery (comida a domicilio, por la zona). Cada semana publicarán el menú para cada día y a través de whatsapp 687395195, hasta las 10 de la mañana del mismo día, podréis reservar vuestra comida. 

Al final de la entrevista, además de las dos recetas que nos regala Anna para subir nuestras defensas, encontraréis los 5 menús para esta semana, yo ya he reservado el mío <3

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¿Cuál es la filosofía de tu restaurante?

El restaurante nace de mi propia experiencia personal; en busca del sentido de una alimentación más allá de las kcal, conociendo la energía de los alimentos, el efecto reacción que nos generan y los cambios positivos que provocan tanto en nuestro organismo como en los pensamientos y las emociones. De este modo, profundizando en la macrobiótica y entendiendo el yin y el yang de la vida, aparece una filosofía basada en el sentido común, la observación y la consciencia; en uno mismo, la naturaleza y los seres vivos que habitan en ella.

¿Cómo organizas tus menús, que son distintos cada día?

Mis menús parten de una base: siempre podemos elegir entre dos platos muy completos, uno más yin y otro más yang, ambos igual de equilibrados. La idea es tener en el plato todos los ingredientes, nutrientes, sabores y texturas con efecto moderado para nutrirnos en todos los sentidos.

Varían cada día en la medida que se puede, utilizando alimentos de temporada y adaptándolos a la estación.

Desde hace un tiempo, también abres por las noches. ¿Qué sirves? ¿Es distinto que el menú del mediodía?

Sí, algunos clientes me pidieron abrir por la noche y aunque me cuesta un poco trabajar en horario nocturno decidí abrir el fin de semana.

Las necesidades de la noche son diferentes a las del mediodía, en nuestra jornada laboral, buscamos energía estable, completa y de fácil digestión para mantenernos activos hasta finalizar la jornada.

Cuando vamos a cenar, buscamos sobretodo una experiencia más sensorial, sabrosa y de degustación, por eso durante la noche opté por hacer platitos para compartir con un poco más de chispa. Siguen siendo nuestros alimentos moderados, pero un poquito más elaborados.

Desde mediadios de marzo tu restaurante está cerrado. Antes del cierre por el confinamiento, ¿notaste que hubiera menos clientes por miedo a la propagación del Covid-19?

El kombu estaba en un momento de gran expansión, teníamos clientela nueva y clientela muy fidelizada. Justo la semana que eclosionó el covid-19 se empezó a notar un descenso hasta que tuvimos que cerrar debido al estado de alarma.

¿Qué ha significado para ti estar obligada a cerrar tu restaurante? ¿Qué hiciste con las verduras frescas?

Fue un shock porque todo fue muy rápido y no hubo tiempo de reaccionar. Y efectivamente cerré con la nevera llena. Así que repartí al último momento la comida a mi familia, vecinos y compañeros de piso. Y poco a poco conseguí gastar la comida.

Hemos visto un Kombu solidario repartiendo comida a los sanitarios. ¿Cómo surgió la idea? ¿Qué preparaste?

Fue un conjunto de situaciones; por un lado, me puse a ordenar el almacén, las neveras, y todavía tenía verduras frescas que gastar. Entonces un amigo me pasó el contacto de un conocido que a través Health Warriors estaban ofreciendo comida al personal sanitario.

Me puse enseguida en contacto con él y le dije: ¡yo quiero colaborar! Me explicó como funcionaba y empecé. Ha sido una experiencia increíble, muy satisfactoria. Conseguí gastar las verduras que me quedaban, luego me facilitaron alimentos, mascarillas, guantes… de todo. Me fascinó la capacidad de organización y la unión de las personas con el fin de ayudarnos entre todos.

Y por otro lado, mantuve vivo el kombu, con ese olor tan característico a comida rica y yo feliz de poder cocinar mis platos para gente que lo necesitaba.

Yo me encargaba de varias cenas a la semana, así que preparaba una crema de verduras que iba variando, legumbres cocinadas por mí y verduras varias.

Cuando recibía los comentarios del personal sanitario agradeciendo la comida sana, me llenaba de alegría, ya que de otras empresas recibían sobretodo azúcares rápidos, que producen estímulo, pero no energía de calidad. Y eso ahora mismo, no nos conviene abusar.

De momento no hay curas ni vacunas para este nuevo coronavirus, pero contar con un buen sistema inmunológico y las defensas altas seguro que nos va bien. ¿Qué recomendarías a la gente para que mantenga su sistema inmunológico fuerte?

Para mantener un sistema inmunitario fuerte, lo primero sería evitar todo lo que lo debilita. Sabemos que en el sistema de defensas nuestras bacterias juegan un papel importante, de modo que hay que cuidar muy bien los intestinos con lo que ingerimos.

Desde la macrobiótica podríamos decir, que todos los alimentos extremos (yin y yang) alteran este equilibrio bacteriano. Así que evitar azúcares, en todas sus modalidades; bollería, bebidas azucaradas, refinados, alimentos procesados, exceso de alcohol, café, tabaco, exceso de proteína animal con poca fibra y leche de vaca.

Incrementar verduras frescas ecológicas en diferentes cocciones y preparaciones, germinados, sopas de miso con algas, arroz integral y otros cereales integrales, legumbres, semillas, infusiones de plantas, jengibre y fermentados de verduras caseros a poder ser.

¿Y aparte de la alimentación?

Recomendaría un poquito de actividad física diaria, procurar evitar el estrés con técnicas de respiración, procurar fomentar pensamientos positivos, hacer cosas que te gusten y estar contento/a.

¿Cómo has aprovechado tu tiempo libre durante estas semanas?

He aprovechado para parar, respirar y recuperar el tiempo para mí misma; haciendo limpiezas en varios aspectos, oxigenando, moviendo el cuerpo, organizando, cocinando… disfrutando del tiempo con cosas que me gustan.

El día 12 por fin vuelves a abrir el Kombu, aunque de momento, no cómo antes. ¿Qué vas a hacer? ¿Cómo funcionará tu restaurante?

Si, volvemos a empezar en el kombu, de momento con la modalidad de take away y delivery. La idea es preparar un menú semanal para que la gente pueda reservar a través de whatsapp y poder recogerlo en el local o bien entregarlo en el domicilio.

Los menús están preparados con alimentos moderados, verduras frescas bio, cereales integrales, proteínas vegetales, ensaladas, cremas, algas, geminados y chucrut. Una buena combinación para preservar el sistema inmunológico fuerte.

Imagino que los clientes, como yo, te hemos echado mucho de menos. ¿Te han insistido mucho para que abrieras para hacer comida para llevar?

He recibido llamadas y mensajes. Hay una clientela fija que ha echado de menos el kombu. Espero que pueda reabrir bien y poder seguir ofreciendo comidas saludables y sabrosas. Tengo muchas ganas de volver a cocinar para vosotros, con recetas nuevas y ampliar oferta.

También ofreces talleres en los que enseñas cómo cocinas tus platos. ¿Volverán? ¿Tienes ya pensado algunos?

También me han pedido talleres, pero entre la comida del personal sanitario y la organización personal los he dejado para más adelante. De hecho, he estado trabajando con material de dietética para ofrecer nuevos cursos y formación.

Y para terminar… ¿Te importaría compartir en mi blog alguna receta de salsa para ensalada? ¿Y alguna sopa? ¡Que ayuden a subir las defensas, claro!

13.- Claro

SALSA PARA ENSALADAS

Ingredientes: 1 aguacate, zumo de 1 limón, 1/2 diente de ajo, 2cs aceite de oliva prensado en frío, 4cs bebida vegetal, sal y pimienta (al gusto, o sustituir por 1 cp de pasta de umeboshi), 1 puñado de la parte verde de la cebolleta

Triturar todos los ingredientes excepto de la cebolleta. Probar y rectificar consistencia y sabor en caso necesario. Añadir la cebolleta picada al final, remover y servir.

SOPA

Ingredientes: 3 cebollas cortadas a media luna bien finita, 1 tira de kombu (remojada 5 min y troceada), 1 puñado de tomillo, 1 puñado de shiitakes secas sin tronco y troceados, mugi miso, chucrut, cebollino, aceite, sal

Pochar muy bien las cebollas con aceite y sal, unos 10 minutos. Añadir la kombu, el tomillo y dejar cocinar 10 minutos más con tapa. Cubrir con agua al gusto, añadir las setas shiitakes, pizca de sal, tapar y cocinar unos 25 minutos. Disolver en un bol el miso (1 cp rasa por persona) con un poco de líquido de la sopa, añadirlo a la sopa, remover bien y apagar el fuego.

Servir en un bol con un puñado de chucrut y una pizca de cebollino.

A CONTINUACIÓN TENÉIS LOS MENÚS DE MAÑANA MARTES 12 DE MAYO HASTA EL SÁBADO 16

MARTES

MIÉRCOLES  

JUEVES

VIERNES

 SÁBADO

RESERVAS DURANTE COVID-19 A PARTIR DEL 12 DE MAYO